ფენოლური ნაერთების რაოდენობის შედარება ბუნებრივად დაწმენდილ და დამუშავებულ ღვინოებში

უკანასკნელი წლების სამეცნიერო ლიტერატურაში ღვინო ფართოდ განიხილება, როგორცფუნქციური კვების პროდუქტი. ცნობილია რომ ღვინის დადებითი მოქმედება ადამიანის ჯანმრთელობაზე განპირობებულია მასში პოლიფენოლური ნაერთების არსებობით, ამიტომაც, ღვინის ხარისხის შეფასებისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს მასში აღნიშნული ნივთიერებების კონცენტრაციის და სპექტრის განსაზღვრას. აღნიშნული ნაერთები ხასიათდებიან ანტიოქსიდანტური მოქმედებით და იცავენ ცოცხალ ორგანიზმებს სხვადასხვა პათოლოგიური პროცესებისგან. რაც მეტია პოლიფენოლური ნაერთების შემცველობა ღვინოში, მით მეტია მისი ანტიოქსიდანტური აქტივობა. ფენოლური ნაერთები და მათი გარდაქმნის პროდუქტები აქტიურ მონაწილეობას იღებენ ღვინის ტიპის ჩამოყალიბებაში მისი დამზადება-შენახვის ყველაეტაპზე და უშუალო გავლენას ახდენენ გემოზე, ბუკეტზე, ფერზე, გამჭვირვალობაზე და სტაბილურობაზე. ფენოლური ნაერთების შედარებით ჭარბი რაოდენობა აუცილებელია და დადებით გავლენას ახდენს გემური თვისებების ჩამოყალიბებაში. ღვინის დაყენების ტექნოლოგია გავლენას ახდენს ფენოლური ნაერთების რაოდენობაზე. ფენოლური ნაერთებით მდიდარია ის ღვინოები, რომლებიც მზადდება დურდოს ალკოჰოლური დუღილით, განსაკუთრებით კი ქვევრში ტრადიციული მეთოდით დაყენებული კახური და იმერული ტიპის ქარვისფერი და წითელი ღვინოები. ალკოჰოლური დუღილის პროცესში ყურძნის მაგარი ნაწილებიდან ფენოლური ღ ტრანსფორმირდებიან მოდუღარ არეში და შემდეგ ლოკალიზირდებიან ღვინომასალაში. ყოველივე ზემოთ აღნიშნულიდან გამომდინარე, ჩვენი კვლევის მიზანს წარმოადგენდა ბუნებრივად დაწმენდილ და დამუშავებული ტიპის ღვინოებში ფენოლური ნაერთების შემცველობის შედარება. საკვლევ ობიექტს წარმოადგენდა 2018 წლის მოსავლის, წითელი და თეთრი, როგორც ევროპული ასევე ტრადიციული კახური, ქვევრში დაყენების წესით დამზადებული ღვინოები. წითელი ღვინოებიდან საკვლევ ნიმუშად ავიღეთ საფერავი,ოცხანური საფერე და თავკვერი, ხოლო თეთრი ღვინოებიდან კახური მწვანე, რქაწითელი და ქისი. მიზნის მისაღწევად გამოყენებულ იქნა Folin Ciocalteu-ს მეთოდი ღვინის საერთო პოლიფენოლური ნაერთების კონცენტრაციის განსაზღვრისათვის. მიღებული შედეგების მიხედვით, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ქვევრში დურდოზე (ჭაჭაზე) დაყენებულ ღვინოში ფენოლური ნაერთების საერთო რაოდენობაბევრად აღემატება ევროპული წესით დამზადებული ღვინოებში არსებულ ფენოლური ნაერთების რაოდენობას.